[데일리투데이 이정석 기자] 충북농업기술원은 된장 등 장류 제품의 유해세균과 곰팡이를 저감 하는 특징을 지닌 ‘장류용 발효미생물 바실러스 벨레젠시스 JH1’를 특허출원 했다고 밝혔다.

된장은 콩을 주원료로 하는 대두 발효식품으로서 필수아미노산, 지방산, 유기산 및 미네랄 등의 영양소를 풍부하게 함유하고 있어 영양학적으로 우수한 전통식품이다.

하지만 최근에는 집에서 먹는 횟수가 줄어들어 우리나라 된장 생산은 지속적으로 감소하고 있다. 여기에 한반도의 기온상승으로 인해 노지에서 생산되는 전통장의 색이 진해지는 등 품질이 저하되고 생산수율도 낮아지고 있다. 

특히 바실러스 세레우스 등 나쁜 미생물이 발생하지 않을까 장류업체의 고민이 늘어나고 있다.

이번에 출원한 특허 미생물은 전국 19종의 된장을 수집하여 최종 분리하였으며, 병원성 미생물 등의 항균 활성과 곰팡이에 대한 저항성뿐만 아니라 내열성 및 내염성이 우수한 특징을 지니고 있어 된장을 비롯한 다양한 장류 생산에 활용 가능하다.

사용법은 된장을 만든 후 항아리(용기)에 담기 전 메주 무게의 0.1% 특허균주를 혼합한 뒤 발효 및 숙성시키면 되는데, 현재는 편리하게 사용하기 위하여 분말화 연구를 진행하고 있다.

도 농업기술원 친환경연구과 식품개발팀 엄현주 팀장은 “충북지역에는 소규모 농가형 장류업체가 많이 육성되어 있다”라며, “본 특허출원이 각종 장류의 품질 개선과 프리미엄, 간편식 등 소비 촉진 기술 개발로 이어질 수 있도록 적극 노력 하겠다”라고 말했다.

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